Charcuteries et triperies bruxelloises

Continuons notre exploration des spécialités bruxelloises en nous penchant sur une nouvelle catégorie de produits se rattachant cette fois à la charcuterie-triperie.
Il faut savoir qu'à côté des meilleurs morceaux de viande de boucherie, impayables pour les classes ouvrières avec leur maigre revenu, existait une grande quantité de morceaux de second choix. C'était la gloire de la triperie, mais aussi des charcuteries qui en dérivaient. Leur consommation se révèle petit à petit en voie d'extinction depuis la Seconde Guerre Mondiale.

bloempanch 03Le bloempanch : il est surnommé le steak du pauvre, mais attention à ne pas confondre bloempanch et boudin noir. Cette charcuterie de retrouvait souvent dans l'assiette des familles ouvrières. Aliment bon marché et nourrissant, il remplaçait avantageusement les viandes de première qualité qui constituaient, comme écrit plus haut, un luxe. Comme le disait une marollienne dans son jargon : "Da kan menen broïne ni trekke (ça mon porte-monnaie ne sait pas payer). Le bloempanch (ou bloedpanch) désigne une sorte de gros boudin sphérique noir composé d'abats, de morceaux de poumon, de lard gras (petits cubes de graisse de porc) et de sang, le tout embossé dans une baudruche. Elle est la partie du gros intestin de bœuf correspondant au caecum. Dans les Marolles, on appelait le bloempanch " bufsteik mi roiete " (beefsteak avec des carreaux), expression qui qualifiait avec esprit cette viande piquée de morceaux de graisse, encore dénommée " cortelettes van de Congo " : cette dernière appellation peut s'expliquer du fait que tout ce qui à l'époque était noir devait inévitablement venir, dans l'esprit de la classe populaire, du Congo (alors colonie belge).

Aujourd'hui, régalez-vous d'une large tranche de bloempanch copieusement couverte de moutarde, le tout glissé dans un pistolet. Le gourmet fait, de son côté, frire le bloempanch dans un poëlon contenant du beurre ou du saindoux chaud et y ajoute des tranches de pommes épluchées et épépinées. Enfin une omelette au bloempanch vous changera de l'omelette au lard. Pour défendre cette spécialité menacée de disparition fut créé en 1996, l'Ordre du Bloempanch, mais il disparut lui-même en 2013. .

Située à deux pas de l'Hôpital universitaire Saint-Pierre, une ruelle en forte pente, aboutissant rue Haute, porte le nom officiel de "rue de l'Abricotier". Les Marolliens l'ont eux baptisée "bloempanchgang ou impasse du bloempanch". Pourquoi ? On raconte qu'à la fin du XIXe siècle, un charcutier qui avait pignon sur la rue de la Marolle (c'est la rue Montserrat actuelle) eut une altercation avec une cliente. Dans le feu de l'action, notre charcutier empoigne une boule de bloempanch, la lance à la tête de la "meï" qui heureusement l'évite. La boule roule jusqu'à la rue de l'Abricotier et, vu sa déclivité , finit sa course rue Haute dans la vitrine d'un torréfacteur. Depuis ce toponyme pittoresque est utilisé par les Marolliens au détriment de l'officiel.Choesels Planckaert

Les choezels ou choesels : c'est une sorte de tripes à la mode de Bruxelles.
"Tous les jeudis, choesels au madère ", cette bande-annonce s'affichait jadis dans les vitrines des brasseries et autres estaminets aux environs des abattoirs. Bon nombre de personnes, victimes d'une vieille croyance appuyée par quelques zwanzeurs, pensent que les choesels sont les testicules d'un jeune et fougueux taureau transformé en paisible bœuf. Soyez tranquilles, bonnes gens, les choesels ne sont pas des testicules de taureau, mais bien des abats divers. Comment expliquer cette confusion bien ancrée même chez le Bruxellois de souche ? A l'origine, le choesel est constitué du pancréas du bœuf ou de veau, organe qui se rattache aux intestins, juste après l'estomac. Mais vu la taille relativement petite de cette glande et la nécessité de servir quand même une portion assez grande au client, l'habitude a été prise d'y ajouter de la queue de bœuf, des ris de veau, des rognons, de la poitrine de veau ou de mouton, des petites boulettes de viande hachée et des pieds de mouton. Ces viandes revenues avec des oignons émincés sont choesels 02mouillées et remouillées avec du lambic, puis additionnées de champignons et d'un bouquet garni avant que la cuisson ne soit liée et reçoive du vin de Madère. On peut raisonnablement situer les origines du plat à l'époque de l'industrialisation des abattoirs dans la seconde moitié du XIXe siècle. Reste pourtant une énigme à résoudre, pourquoi servir ce plat le jeudi soir ? Autrefois la conservation de l'élément principal, le pancréas de bœuf ou de veau, s'avérait difficile et devait par conséquent être consommé sans délai. Or le jeudi était précisément le jour d'abattage dans les abattoirs de la ville. La préparation de cette spécialité bruxelloise est extrêmement longue, puisque la queue de bœuf, par exemple, réclame à elle seule au moins trois heures de cuisson. C'est une des raisons pour servir ce plat le soir. Comment expliquer la disparition de cette préparation ? Il faut en trouver l'origine dans l'application de la législation européenne sur tout ce qui concerne l'abattage et notamment le traitement des viscères des bovins.

Le kip-kap ou kipkap : cette tête pressée du pauvre est préparée avec de la hure de jambonneau ou des restes de porc (langue, couennes, pieds kip kapet queues). Elle est hachée, persillée et présentée en gelée au vinaigre. On doit la déguster bien froide sur du pain d'épeautre tiède, légèrement tartiné de saindoux et poivré au moulin. La dénomination kipkap serait une onomatopée rappelant que la viande a été hachée menu avant d'être mise dans sa gelée. Le kipkap était appelé "Koen" à Uccle et à Linkebeek. Dans le quartier des Marolles, il était rebaptisé "Royal tremblant " au regard d'une quantité excessive de gélatine, d'où l'expression « da waggelt wan den tram passeit » (ça tremble quand le tram passe). Il est notoire que c'est de la « vlies dee ni kan hange » (de la viande que l'on ne peut accrocher).

En conclusion de cette rubrique, nous présentons ce qu'un auteur a écrit : "les pistolets au haché (ne pistolei mi gekapkt), le bloempanch et le kipkap sont les trois mamelles des Bruxellois".

François Samin, documentaliste bruxellois

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