A Bruxelles la mer est servie à la charrette

1marchande descargots 02Vêtue d’une grosse robe en coton protégée par un grand tablier et la tête couverte d’un grand châle tricoté et croisé sur la poitrine, la marchande de crustacés à la charrette se reconnaissait aussi à sa coiffure tirée en chignon. Les légendes sous les anciennes photographies indiquaient " marchande(s) de scholles et de caricoles". Aujourd’hui ce sont des marchandes d’escargots (de mer).

Mais que vendaient ces accortes dames ?

Des caricollekes : « C’est un truc pour passer le temps en attendant de manger un truc plus sérieux ».1 descargots rue haute 05L’origine du nom paraît être castillane (caracol, caracolear, qui signifie contourner). Les caricoles ou bigorneaux sont de tout petits gastéropodes marins que l’on pêche à pied dans les anfractuosités des rochers des côtes normandes et bretonnes ; mesurant au plus de 1 à 2 cm, à la coquille noire ou brun foncé, fermée par un opercule, elles se vendent cuites et se mangent froid. L’art de leur consommation consiste à enlever le petit opercule noir d’un coup d’épingle. L'opération consiste en effet à accrocher la bestiole d’un seul coup au fond de sa coquille et de la sortir au bout de l’épingle par un mouvement tournant. Autrefois, les caricoles cuites dans un bouillon relevé étaient qualifiées en bruxellois de « chinuusekluuten » (testicules de Chinois).

1marchande de scholles place de la chapelleDes escargots : l’escargot de mer ou bulot est le nom vernaculaire des buccinidae, gastropodes marins. Les bulots sont préparés dans de grandes bassines émaillées savamment posées sur des réchauds, jadis à braises, aujourd’hui au gaz. A l’odeur marine des escargots de mer se mêle la senteur vigoureuse du céleri dont les hautes branches empanachent le récipient. Des feuilles de laurier et du poivre blanc complètent les ingrédients. Il est à noter que le piment rouge n'entrait pas dans la recette. La portion d'escargots bouillants se sert dans des bols avec du bouillon de cuisson. L’amateur boit ce bouillon ;2Mangeurs de Scholles rue haute vous verrez, c’est ….piquant.

Des scholles : plies salées et durcies, séchées à tout vent. Mais gare aux mouches qui peuvent gâter les plaies pratiquées dans le corps de la plie dans le but d’activer leur séchage. Le dimanche après la Pentecôte, le quartier des Marolles et de la place de la Chapelle connaissaient la schollekermis, festivité populaire où la scholle était mise à l’honneur.

François Samin documentaliste

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