Pour un urbanisme respectueux de notre bâti

01 la rue Saint Jean photo H. SchaffeneersDans son article intitulé « Urbanisme : le grand tabula rasa bruxellois » paru dans La Libre Belgique du mercredi 19 juin 2019, Isabelle Douillet-de Pange, historienne de l'Art, déplorait que la seule norme possible de l'urbanisme moderne dans notre capitale consiste à démolir le bâti existant et à reconstruire à tour de bras. Elle déclarait qu' « il est urgent de rompre avec la pathologie collective des destructions/reconstructions et de penser la modernité dans sa continuité organique avec le passé ». Nous partageons pleinement son point de vue : pour illustrer ce fléau, il suffit en effet en prenant un seul exemple de voir ce qu'est devenue la malheureuse rue Saint-Jean avec ses nouveaux immeubles aux façades vitrées hors proportions. Mais notre déception devant cet urbanisme ravageur déclina lorsque dans le Moustique du 03/07/2019 et l'article de Catherine Ernens intitulé « Changer 02 la rue Saint Jean photo H. Schaffeneersla ville », nous avons lu que « construire et démolir trente ans plus tard est un modèle dépassé. Désormais on transforme ce qui existe déjà. Des immeubles de bureau deviennent ainsi des appartements » (déclaration de Frédérik Serroen urbaniste auprès du Bouwmeester de Bruxelles). Peut-on espérer et croire enfin à une prise de conscience définitive des autorités régionales et de leur administration pour un urbanisme plus soucieux du bâti existant ? On peut se montrer sceptique devant les propos du ministre Pascal Smet sur son intention de favoriser les tours à Bruxelles ! Nous n'aborderons pas les autres nouveautés en phase avec la déclaration gouvernementale régionale bruxelloise, nous attendons pour voir et juger sur pièce. Terminons sur une note d'espoir, mais ayons quand même une pensée pour les « chers disparus » au champ d'inconséquence pour ne pas dire d'incompétence qu'étaient la Maison du Peuple de Horta, l'Hôtel des Postes de la place de la Monnaie, la Galerie du Commerce (rue Neuve), l'ancien Mont des Arts et une bonne partie du Quartier Léopold sacrifié à l'appétit démesuré des promoteurs et aux projets pharaoniques de l'Union européenne (liste non exhaustive !!!). A-t-on vraiment compris la leçon de la bruxellisation ? A-t-on oublié la leçon de la déconfiture du projet Manhattan ?

Jean Heyblom licencié en histoire, A.E.S.S

Conserver les souvenirs de notre passé

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Nous avions déjà abordé en partie ce thème dans le n°131 (mars 2016) de notre revue trimestrielle. Nous y écrivions que « les traces de notre passé sont essentielles pour saisir notre présent ». Aujourd'hui nous parlerons plus spécifiquement de l'attitude à adopter devant celles-ci matérialisées par des photos, des lettres, des cartes postales ou encore des notes manuscrites relatant l'un ou l'autre fait sans oublier les recettes de cuisine. Il est en effet essentiel de conserver tout cela, car trop souvent les boîtes qui les contiennent prennent de la poussière au grenier ou tout simplement sont liquidées lors d'un vide maison après un décès ou lors d'un déménagement pour faire de la place. Vous me rétorquerez : oui d'accord, mais comment continuer à leur prêter vie ?

photo 2Pour cela, il existe divers moyens :
1) les scanner : cela vous permet d'abord, tout en les conservant, de les classer en faisant leur inventaire, de les compulser plus facilement, mais aussi de pouvoir confier leurs épreuves digitalisées à l'un ou l'autre organisme pour qu'il les étudie (voyez l'exemple des documents recueillis pour la commémoration du centenaire de la guerre 14-18). Mais, même si vous ne faites pas cette opération, n'oubliez pas, si possible, de les situer chronologiquement en les datant, en identifiant les personnages ou les lieux, car si vous les connaissez encore, les personnes qui les compulseraient ne sont pas nécessairement dans ce cas. Ce point est essentiel pour garder à ces souvenirs une valeur historique et documentaire. Sachez aussi que, si pour vous ils représentent quelque chose, ce ne le sera pas d’office pour vos proches. On voit trop souvent de tels souvenirs finir au container.
2) prévoir de confier vos documents-souvenirs à un organisme qui peut les valoriser (Archives de la Ville de Bruxelles, Cegesoma, La Fonderie, Cercles d'Histoire comme le nôtre). Songez que, si vous êtes un collectionneur averti, vos précieux documents pourront être dispersés après votre inévitable disparition. En utilisant cette possibilité de legs, ils contribueront ainsi à mieux faire connaître à la collectivité le passé de votre ville, de votre commune, de votre famille, de votre entreprise, etc pour la connaissance desquelles photo 3vous vous êtes, peut-être, largement investi.

Jean Heyblom licencié en histoire, A.E.S.S.

Quelques exemples en illustration :
Photo 1 : Le mariage de mes parents le 26 septembre 1942 à savoir Henri Heyblom (1917-2009) au centre et Marie Guillelmine Fiévez (1921-2009) à sa droite ; la famille Heyblom - Fiévez et apparentée (tous les personnages sont identifiés) réunie au n°14 rue des Capucins
Photo 2 : Ma mère, mon père, Hortense Fiévez (1927- ?), la sœur de ma mère et dans la poussette moi-même (1943- ) à la Porte de Hal en avril 1944
Photo 3 : Ma grand-mère Jeanne Degreef (1890-1977), mon grand-père Fiévez Ambroise (1889-1952) et moi-même (1943- ) dans le jardin du n°14 rue des Capucins en mai 1946

Bruxelles, ta blonde fout le camp !

En chaque enclos l'été, l'hiver sous chaque toit
Où la province
S'attable au jour le jour et boit,
Le bourgmestre est prince,
Mais le brasseur est roi.

(Emile Verhaeren, La Bière)

02 perle caulier 28Les brasseries bruxelloises ont marqué le tissu urbain et industriel de notre Capitale tout comme leur production a pleinement séduit les amateurs de bière. Dans les quatre types de fermentation (basse, haute, spontanée et mixte) nous n'évoquerons que les bières à fermentation basse ? ces blondes, limpides et légères de type pils. Les bières à fermentation spontanée spécifiques à la région bruxelloise, comme le lambic, la gueuze ou encore la kriek mériteront à elles seules une autre publication.
Dans le domaine brassicole, il y a lieu de ne pas confondre le brasseur, celui qui brasse avec le coupeur de bières qui lui mélange des bières déjà brassées. Il y a aussi dans le circuit un troisième larron, c'est le marchand de bières qui stocke dans ses entrepôts des bières prêtes pour la vente. Nous ne traiterons ici que des brasseurs, donc des brasseries.
Si au début du XXe siècle une centaine de brasseries cohabitait à Bruxelles, après la Deuxième Guerre mondiale, seule une vingtaine subsistait encore. Si la disparition des petites brasseries bruxelloises due à la "Puissante Rationalité Economique" , comme l'écrit Christian Laporte, entraîne de facto celle de leur produits, par ricochet elle est malheureusement aussi la cause de la démolition des bâtiments qui abritaient leurs installations.

Ranimons les souvenirs et évoquons maintenant quelques brasseries et leurs marques : 05 perle caulier
La Brasserie Atlas : le bâtiment principal avec sa tour de brassage Art Déco de 30 m de haut. toujours existante, réalisation de l'architecte M. Installé en 1925-26, est coiffé d'un fronton qui porte le nom Atlas. L'entreprise tire son origine de la BRASSERIE SAINT-GUIDON, fondée en 1912 à proximité du canal Bruxelles-Charleroi dans la rue du Libre Examen à Anderlecht. Elle prend le nom de S.A. GRANDE BRASSERIE ATLAS en 1925. Sa bière vedette était la Prisma Pils Atlas avec son étiquette figurant le géant portant le monde. En 1949, la brasserie est reprise par la BRASSERIE DE HAECHT. Fin de la production vers 1952. Les murs de la brasserie sont rachetés en mai 2012 par le comédien français Christophe Lambert avant d'entrer dans le giron d'un fonds d'investissement en 2016.
La Brasserie Caulier : située rue Herry dans le quartier Nord, elle naît entre 1873-1875 de la BRASSERIE E.CAULIER-SAPIN, puis évolue et se fait connaître sous le nom de BRASSERIE CAULIER. "Jaar in, jaar uit, Caulier vooruit (Bon an, mal an, Caulier en avant)", ce slogan publicitaire de 1937 ouvre la route à la Perle Caulier 28 et à la Super 56. Cette dernière se brassait plutôt en fin d'année. Fin de la production : 1966
exki pils imperialLes Brasseries Impérial : l'une des plus populaires des bières anderlechtoises produites par cette brasserie, transformée en société anonyme en 1923 (elle avait englobé les anciennes brasseries de l'Alliance et Brabançonne) était La Horse Ale Impérial brassée rue de la Clinique, à deux pas du brasseur CANTILLON. Elle était servie dans un verre ballon orné à l'effigie d'un cheval blanc. Autres chevaux de bataille, l'Exki Pils Imperial, l'Export Imperial, la Bock Imperial (1948) et l'Impérial Stout. Fin de production : + ou - 1960
Brasseries d'Ixelles (Les Grandes) : une première brasserie voit le jour en 1859 rue de la Digue à Ixelles sous le nom BRASSERIEJEAN LANNOY. En 1873, ses installations sont transférées à la chaussée de Vleurgat. En 1911 les fils Lannoy vont prendre la suite et transforment en 1921 l'exploitation en société anonyme sous l'appellation LES GRANDES BRASSERIES D'IXELLES. Elles sont absorbées en 1954 par la S.A. LES GRANDES BRASSERIES DE KOEKELBERG : L'IXELBERG est née et la fabrication est déplacée à Koekeberg. En 1956, la Croix Rouge de Belgique installe son quartier général dans les bâtiments libérés de la chaussée de Vleurgat.
Brasseries de Koekelberg (Les Grandes) : commencé en 1886 sous BRASSERIE DES BIERES ALLEMANDES DE KOEKELBERG, le nom change en décembre 1887 en GRANDES BRASSERIES DE KOEKELBERG avec l'emblème du coq perché sur un tonneau. Une facture loge la brasserie à la fin mai 1893 avenue de la Liberté et rue Félix Van de Sande. En 1954, les Grandes Brasseries de Koekelberg absorbent les Grandes Brasseries d'Ixelles sous le nom d' IXELBERG. Elles rachètent encore la BRASSERIE ROELANTS de Schaerbeek en 1963. Les années 60 sonnent le glas de la brasserie malgré ses bières vedettes : l'Ixelberg, l'Export de Koekelberg , l'Helles Export et l'Elberg. La S.A. VANDENHEUVEL devient l'actionnaire majoritaire en décembre 1966 d' IXELBERG. Deux ans plus tard, soit le 14 mars 1968 , l'ensemble (Vandenheuvel et Ixelberg) devient la propriété de WATNEY de Londres qui fonde en 1969 l'éphémère société VANDENHEUVEL/IXELBERG. Fin de l'exploitation le 31 décembre 1974. Des Brasseries de Koekelberg un mur de soubassement a longtemps subsisté au fond d'un terrain vague face aux facultés Sint-Aloysius de l'Université flamande catholique de Bruxelles (KUB faisant partie du KU Leuven Campus Brussel) qui depuis occupe toute la superficie de l'ancienne brasserie.
La Brasserie Léopold : les amateurs de bières et autres piliers de comptoir etterbeekois regrettent l'Anglo- Belge, la White Star et la Three Stars Pils, toutes brassées rue IMG 20181202 0004Vautier dans le quartier Léopold. A la place des installations de la BRASSERIE LEOPOLD, on érigera le Centre International de Congrès qui accueillera régulièrement les sessions du Parlement européen. La première pierre de ce centre a été posée en mars 1989.
La Brasserie Royale de Laeken : en 1870, la brasserie HET ROOSTER déménage de la rue Saint-Laurent à la rue Herry, tandis que ses magasins sont implantés chaussée d'Anvers. Elle prend en 1892 le nom de BRASSERIE ROYALE DE LAEKEN ou ROYALAKEN. La brasserie disparaît aux environs de 1955, mais la marque Royalaken subsiste jusqu'en 1963, année où la brasserie CAULIER en reprend les rênes.
La Brasserie Vandenheuvel : l'autorisation de construire une brasserie à l'angle de la rue de la Senne et de la rue des Fabriques date de 1819, mais sa mise en œuvre ne sera effective qu'en 1845. Une carte publicitaire dite de porcelaine de + ou - 1860 représente la BRASSERIE SAINT-MICHEL avec la mention "J.B.VANDENHEUVEL et Cie, Bruxelles". L'enseigne traverse le canal pour s'établir chaussée de Ninove 229 à Molenbeek sous le nom de BRASSERIE VANDENHEUVEL. Parmi les bières vedettes de la brasserie, l'Ekla (une blonde à 4,8°) connut la célébrité lors de l'Exposition Universelle de Bruxelles en 1958. Elle avait pour cousines la Double Export (ambrée 6,4°) et la Stout (noire 5,8°). Comme pour d'autres brasseries , les années 60 seront fatales pour Vandenheuvel ; "c'est une mort ....sans Ekla" comme l'écrit le journaliste de service. En 1969, les brasseries d'Ixelles, de Koekelberg et Vandenheuvel fusionnent avant l'arrêt des activités le 31 décembre 1974. Ici encore WATNEY et MAES deviennent propriétaires des bâtiments. Après 30 ans d'abandon des lieux, une tour d'habitations "EKLA" occupe aujourd'hui les 6.000 m² bâtis jadis par la brasserie le long de la chaussée de Ninove.
IMG 20181202 0005Mais l'EKLA ressuscite, car en janvier 2005, une mini-brasserie artisanale - L'IMPRIMERIE - reproduit la recette de la bière vedette de la brasserie Vandenheuvel à la chaussée Saint-Job. L'ancien brasseur avait en effet congelé de la levure de l'EKLA depuis 30 ans.
Nous terminons notre tournée des brasseries bruxelloises qui, avec leurs bières, ont apporté joie, plaisir et bonheur de vivre à une époque où le citoyen savait encore se distraire simplement avec :
La Brasserie Wielemans-Ceuppens : Après le décès en 1863 de Lambert Wielemans, sa veuve Constance-Ida Ceuppens achète en 1868 une brasserie en difficultés, la BRASSERIE RICHE-SOYEZ, située rue de Terre-Neuve n°65. et va diriger la production avec ses trois fils. En 1880, les Wielemans acquièrent des terrains à Forest en bordure de l'avenue Van Volxem pour y construire des nouveaux bâtiments. Quelles sont les bières phares chez eux ? Une note d'envoi datée de 1936 spécifie "vente de bières Boeck, Bavière, Spéciale, Forst, Mars Stout et Scotch C.T.S. La Wiel's Pils est lancée en 1948. Les Wielemans ratent le coche de la vente dans les grandes surfaces au début des années 70 et doivent conclure des accords de collaboration qui conduisent à la reprise par le géant ARTOIS en 1978 et une mise en liquidation en 1980. La Wiel's sera dorénavant brassée à Louvain "sans changer le goût" selon Artois. La dernière Wiel's sera brassée à Louvain le 29 septembre 1988.
Le bâtiment d'angle de l'avenue Van Volxem, construit par l'architecte Blomme en 1928, est classé le 20 juillet 1993.Un centre d'art contemporain, le "WIELS" y est inauguré le 26 mai 2006 ; le BRASS, ex-salle de brassage est reconverti en centre culturel.
Savez-vous que les façades des bureaux (1893) de l'avenue Van Volxem comportaient des éléments architecturaux provenant de l'immeuble de la Caisse d'Epargne de la place de Brouckère, racheté par la famille Wielemans, en 1889 et démoli par les architectes Bordiau et Champion pour construire l'Hôtel Métropole. L'Hôtel et le Cinéma du même nom sont toujours la propriété de la famille du brasseur (Les Bervoets, descendants des Ceuppens, qui détenaient 50% des parts ont racheté récemment les 50% IMG 20181212 0001restants à la famille Wielemans).

LA BLONDE RENAIT DE SES CENDRES
"Après la pluie, le beau temps", dit le dicton. En effet des artisans créateurs de micro-brasseries relèvent le défi de brasser des bières en terre bruxelloises parmi lesquels nous épinglons :
- La Brasserie de la Senne (2010) installée chaussée de Gand n° 565 à Molenbeek ; elle s'implantera en 2018 à Tour et Taxis pour s'agrandir.
- Brussels Beer Project (2013) installée rue Antoine Dansaert n°188
- En Stoumelings (2014) établie rue du Miroir n°1. En bruxellois, "en stoumelings" signifie en cachette, en catimini.

De plus petites entreprises voient également le jour comme :
- Beerstorming, chaussée d'Alsemberg n°75 à Saint-Gilles,
- No Science, rue Dieudonné Lefèvre n°37 à Laeken,
- L' Annexe, rue du Métal n°19 à Saint-Gilles,
- L' Ermitage, rue Lambert Crickx n°26 à Anderlecht.
Une mention pour la bière d'abbaye créée par la "Brasserie Abbaye de la Cambre" (2017) contact rue de l'Eté n°54 à Ixelles, mais qui n'est pas encore brassée à Bruxelles.

François Samin, documentaliste bruxellois

Sources
- Marcel Vanhamme, Le folklore gastronomique, in Le Folklore Brabançon
-Stéphan Brabant, Spécialités culinaires bruxelloises in La Revue de Presse périodique, organe de AJPB
- Jean Demullander, Gastronomie en Brabant in Le Folklore Brabançon
- E. Van Volsom, Folklore : Quelques spécialités bruxelloises in Bulletin du Touring Club de Belgique, 1914
- Albert Henry, Pistolets et cramiques
- Nick Trachet, Le plat "national" de Bruxelles
- Christian Souris, Pourquoi Pas tous les fromages belges in Le Pourquoi pas du 22/01/81 et 29/01/81
- Gaëlle Daneels, Les touristes adorent le pottekeis in La D.H. du 13 août 2013
Georges Lebouc, Boire et manger en bruxellois , 2005
- Documentation personnelle de l'auteur

 

Des fromages bien spéciaux

Poursuivons notre voyage à travers les spécialités bruxelloises en nous tournant cette fois vers les fromages, une particularité belge mais aussi bruxelloise.

fromage de bruxellesLe fromage de Bruxelles

Quel est le point commun entre l'odorant cube ocré de Herve et le fromage de Bruxelles à l’aspect extérieur vitreux ? Ils dégagent tous deux, une odeur, un fumet fort jusqu’à saturation de l’atmosphère. Le fromage de Bruxelles, que nous appelons " ettekeis " ou " hettekeis", doit son nom à une corruption populaire des mots " hard " (dur) et " kaas" (fromage). Cependant faut-il comprendre dans le sens " fromage dur », alors qu'il se présente sous un aspect plutôt mou, ou mieux dans celui de " saveur prononcée et enveloppante " ? L’ettekeis provient de la manipulation et du séchage du fromage blanc ou " plattekeis ", de bonne qualité, bien gras et bien luisant - produit du lait dans lequel on a laissé macérer une matière fermentante. Il est ensuite malaxé avec des kilos de sel. La préparation contient 6% de sel, soit le double de la normale, mais 0% de graisse, du moins aux dires du fabricant. Le fromage de Bruxelles est un enfant du Payottenland, région située au sud-ouest de Bruxelles. Sa production concerne plus particulièrement les communes de Leeuw-St-Pierre, Halle, Beersel, Drogenbos, Herne ou Pepingen. Les spécialistes sont d’accord pour reconnaître que sa fabrication par les paysans a commencé au XVe siècle. A cette époque, les cens et fermages (taxes) se payaient en partie en fromages locaux. Ce fromage a connu son apogée sur les marchés de la capitale au début du XIXe siècle.

Pour obtenir un goût plus moelleux et pour plaire aux touristes, les Bruxellois inventent le "pottekeis", subtil mélange, à parts égales, de fromage de Bruxelles (ettekeis) adouci par du fromage blanc (plattekeis), du lambic ou de la gueuze et avec des échalotes finement coupées.

Pour les amateurs de goûts nettement plus prononcés, il y a le "schepkeis ou scheuptekeis". Il présente d’étroites parentés avec l’ettekeis, bien que son goûtfromages de bruxelles soit plus fin et beaucoup plus prononcé. Son mode de fabrication donne son nom à ce fromage du terroir, car le caillé servant à sa fabrication est versé par couches successives (environ quatre dans un moule), d’où " schep " = louche et " scheppen " = puiser. Le schepkeis réclame, d’après les amateurs, un palais blindé ; à côté de lui, l’ettekeis fait figure de parent pauvre, du moins pour la puissance du goût. Christian Souris écrit qu'avant la guerre de 1914-1918 l’affineur de fromages brabançons, pour acheter des boulettes de caillé séché, opérait une sévère sélection de la manière suivante : elle consistait à donner quelques coups sur les boulettes. Celles qui sonnaient creux étaient payées moins cher et réservées exclusivement à la fabrication de l’ettekeis. Ce son creux résulte d’une température ambiante trop élevée qui sèche les différentes couches de caillé. Alors elles se séparent et le fromage mature se morcelle lors du découpage. C’est pour cette raison que l’on ne fabrique pas de schepkeis pendant l’été.

Georges Lebouc traduit "schepkeis" par "fromage de curé", mais il écrit tout ignorer de ce fromage. Cependant dans les années 1930, Christian Souris écrit dans le Pourquoi Pas du 22/01/1981 qu'on fabriquait dans les fermes brabançonnes, un fromage appelé "pastoors-keis", résultat du procédé suivant : après enlèvement de la crème du lait et caillage, on plaçait la caillebotte non pressée dans des formes sphériques en osier qui permettaient, par retournement, de façonner des sortes de boulettes. Après salage, on laissait ces boulettes sécher à l’extérieur dans des caisses en lattis accrochées aux murs des façades des maisons. Lorsque lesdites boulettes étaient devenues dures comme de la pierre et bien crevassées, on les immergeait régulièrement dans un bain d’eau tiède et salée. Après trois ou quatre mois de ce traitement, le fromage redevenait doux et graisseux et, de la sorte, propre à la consommation. Ce procédé permettait de conserver jusqu’en hiver - lorsque la production de lait était de loin insuffisante - les fromages fabriqués pendant les mois d’été.

Au début du XXe siècle, le marché aux fromages se tenait, à Bruxelles, le vendredi de chaque semaine autour du bâtiment central de la place Saint-Géry. Jadis les fromages de la région bruxelloise étaient présentés étalés sur des feuilles de choux.

tartine au fromage blancLes fromages du type « fromages blancs » se consomment avec des radis, des "ramonaches" en jargon marollien, des oignons et/ou du raifort. La chanson « Ramonache » a été un grand succès sur les scènes bruxelloises ; interprétée par Esther Deltenre (artiste de revue née rue des Vers/Pieremans), voici son refrain : " Ramonache, c’est la banane de not’ pays, Ramonache c’est beaucoup mieux que des radis, Ramonache, Ramonache, avec du plattekeis très flache. Ramonache, qu’il fasse beau ou bien qu’il drache, Ramonache chez Moeder Lambic en été, Ramonache sur toi on aime de profiter, O Ramonache, faut qu'on le dise et qu'on le sache, Ramonache, je t’aime quand j’te mâche !" (sur l’air de " Ramona, j’ai fait un rêve merveilleux").

 François Samin, documentaliste bruxellois

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